Qué cocinar esta semana: menú día por día desde el 15 al 19 de junio por la chef Graciela Caffa Lucero

Semana corta, pero igual de intensa con esto de que por fin la Selección Nacional de Fútbol juega. Nosotros te tenemos el menú para estos 5 días, así no pensás demasiado y no te estresás tanto. En esta oportunidad, quien nos aporta sus saberes gastronómicos es Graciela «Gachi» Caffa Lucero, chef zapalina y Embajadora de la Gastronomía neuquina. A tomar nota y poner en práctica este menú delicioso.

La especialidad de Graciela son las empanadas de chivo con masa de ñaco.

Listado de compras

2 kg vacío

1.5 kg ojo de bife

350 gr picada magra

1 zapallo cabutia

6 huevos

1 kg papines

zanahorias

500 gr papas

apio

4 verdeos

400 gr quinoa

queso azul

queso sardo

1 kg membrillos

1 kg boniato

crema de leche

5 tomates

zucchinis o zapallitos

vino blanco

hongos de pino

piñones

harina

condimentos varios

LUNES: Crepes de ricota y vegetales en crema de hongos de pino y piñones

Ingredientes (para 6 porciones)Para los crepes:– 250 gr harina– 500 cc leche o agua– 25 gr manteca– 1 cdita. sal– 1 pizca azúcar

Para el relleno:– 500 gr ricota– 100 gr queso sardo rallado– 100 gr cebolla– 3 zucchinis o zapallitos– 2 dientes de ajo– 400 gr zapallo rallado– 200 gr zanahoria

Para la salsa:– 100 gr verdeo– 1 cda. ajo asado– 50 cc vino blanco– 50 gr hongos de pino– 100 gr piñones– 250 cc crema de leche

Preparación

1. Para los crepes integrar la leche o el agua (salen bien con ambos) junto a la manteca derretida, la sal y el azúcar, agregar de a poco la harina tamizada y dejar reposar la mezcla media hora. Cocinar en sartén a fuego medio rociada con apenas manteca derretida o aceite. Saldrán unos 12 panqueques grandes, dos por porción.

2. Para el relleno saltear en aceite de oliva la cebolla cortada en brunoise, el ajo, la zanahoria y una pizca de sal para que suden. Una vez tiernos agregar el zapallo rallado y el zucchini, saltear por diez minutos, rectificar la sal y pimienta. Agregar el salteado a la ricota y el queso. Integrar bien y condimentar con nuez moscada. Rellenar los panqueques doblando a la mitad y luego de nuevo a la mitad superponiéndolos para lograr un pañuelo. Colocar en una placa profunda con un poco de la crema en la base y gratinar en horno fuerte con el resto del queso.

3. El turno de la salsa. Sudar en aceite de oliva la parte blanca del verdeo junto al ajo asado y sal, desglasar con vino blanco, incorporar los hongos de pino ya hidratados previamente y cortados pequeños, los piñones y terminar con la crema, la parte verde del verdeo cortada muy fina, sal y pimienta. Servir por encima de los crepes ya gratinados.

MARTES: Vacío braseado al pinot, cremoso de boniato y papines asados

Ingredientes (para 4 porciones)– 2 kg vacío– 2 cebollas– 2 zanahorias– 1 ramita de puerro– 1 ramita de apio– laurel + sal + pimienta + merken + pimentón– 500 cc vino Pinot– 1 kg boniato– 50 gr manteca– 1 kg papines– aceite de oliva– estragón + ajo

Preparación

1. Para el braseado: Retirar el exceso de grasa del vacío y condimentar con sal, pimienta, merken, ajo deshidratado. Sellar en sartén grande o al horno muy fuerte con aceite de oliva. Desglasar con parte del pinot, incorporar los vegetales cortados gruesos y cubrir con vino, agua y los condimentos restantes, pimentón, laurel y sal. Cocinar durante 2 horas en horno tapado con aluminio o en su defecto en olla profunda con tapa sobre hornalla. Una vez pasado el tiempo retirar el vacío, procesar todo el fondo con los vegetales y reservar para utilizar como salsa.

2. Cremoso de boniato: Pelar los boniatos, colocarlos enteros en placa para horno y condimentarlos con aceite de oliva, manteca, estragón, sal, azúcar, ajo y tomillo. Llevar a horno medio tapados con aluminio hasta que estén tiernos, aproximadamente una hora y media. Retirar y procesar hasta lograr una textura lisa y sedosa.

3. Papines asados: Lavar muy bien los papines, con piel disponerlos en placa para horno, condimentar con aceite de oliva, sal, romero y ajo aplastado. Cocinar en horno medio durante media hora hasta dorar.

MIÉRCOLES: Terrina de cabutia y queso azul con ensalada de quinoa

Ingredientes (para 5 porciones)– 1 zapallo cabutia mediano– aceite de oliva– sal + azúcar + tomillo + ajo– 4 huevos– 250 cc crema de leche– 100 gr queso azul– 400 gr quinoa– 2 tomates– 1 palta– 1 limón– hojas de apio + albahaca + verdeo– 50 gr olivas negras– 50 gr frutos secos (nueces, maní, castañas, almendras)

Preparación

1. Para la terrina: Cortar el zapallo cabutia a la mitad y retirar las semillas, condimentar con aceite de oliva, sal, azúcar, ajo, tomillo y disponer con las mitades hacia abajo. Llevar a horno medio durante una hora hasta que este tierno. Retirar todo el pure y procesarlo bien. Incorporar los huevos, la crema y el queso azul, rectificar la sal y la pimienta. Disponer en una budinera que previamente le colocaremos papel film por dentro para evitar que se pegue. Agregar la preparación y cocinar a baño maría en horno medio por una hora.

2. Para la ensalada: Lavar varias veces la quinoa, cocinar en el doble de agua condimentada con sal, laurel y un ajo aplastado. Hervir a fuego lento por 15 minutos, colar y reservar. Cortar en brunoise el tomate e incorporarlo a la quinoa, agregar ralladura de un limón, hojas de apio picado, perejil, verdeo, albahaca, olivas negras, palta y frutos secos tostados. Realizar una vinagreta con una parte de jugo de limón, una de vinagre de manzana y dos partes de aceite de oliva, agregarlo a la quinoa y mezclar bien. Rectificar sal y pimienta. Servir junto a una porción de terrina tibia.

JUEVES: Ojo de bife a la plancha, cremoso de zanahorias y membrillos, croquetas de papa

Ingredientes (para 4 porciones)– 1.5 kg ojo de bife– 50 gr manteca– 2 dientes de ajo– 1 kg zanahorias– 1 kg membrillos– tomillo + ajo deshidratado + pimentón + sal + pimienta + azúcar– 500 gr papas– 1 huevo– 200 gr almidón de maíz– 2 ramitas de verdeo– 100 gr queso sardo– 1 cdita. ajo asado

Preparación

1. Cortar el bife en cuatro porciones equilibradas y atarlas con hilo para que mantengan la forma. Mezclar la manteca con el ajo picado para condimentar durante la cocción. Calentar una plancha o sartén a fuego medio, salpimentar los bifes y dorar de ambos lados, colocar en placa para horno con la manteca de ajo y cocinar en horno fuerte durante 5 minutos, dar vuelta y cocinar 5 minutos más para lograr un punto medio.

2. Para el cremoso: Pelar los membrillos y quitarles las semillas, cortar en trozos pequeños y colocar en placa para horno con aceite de oliva y manteca. Agregar las zanahorias peladas cortadas en mitades, condimentar con tomillo, ajo deshidratado, pimentón, sal, pimienta, azúcar, agregar un un poco de caldo. Cubrir con aluminio y cocinar en horno hasta que estén tiernos. (También se puede realizar el mismo procedimiento en microondas o en olla sobre hornalla). Retirar y procesar hasta obtener una consistencia suave y sedosa. Rectificar la sal y pimienta.

3. Para las croquetas: Hervir las papas con piel en agua con sal hasta que estén tiernas. Pelar mientras estén tibias y pisarlas. Condimentar con sal, pimienta negra y nuez moscada, agregar el queso rallado, verdeo picado fino, ajo asado, huevo y el almidón de maíz para formar una masa que no se pegue a las manos. Darle forma de croquetas pequeñas y freír en abundante aceite caliente hasta que se doren. Si sobran se pueden congelar crudas.

VIERNES: Empanadas criollas argentinas con salsa ahumada

Ingredientes (para 4 personas)– 250 gr harina– 50 gr grasa de cerdo o vaca– 10 gr sal– 110 / 120 cc agua tibia– 1 cdita. pimentón para dar color y sabor (opcional)– 500 gr cebolla– 350 gr carne picada– 20 gr grasa vacuna o cerdo– 2 huevos duros– 50 gr aceitunas– 2 ramitas de verdeo– pimentón dulce + comino + ají molido + sal + pimienta– 2 kg grasa para freír– 2 tomates– 1 cebolla morada– ajo asado– vinagre + aceite de oliva + ají molido picante

Preparación

1. Para la masa: Hacer una salmuera con el agua tibia y la sal, mezclar hasta disolver. Integrarla a la harina y la grasa derretida. Formar una masa blanda y dejar reposar 20 minutos. Cortar porciones de 35gr para tapas de 12 cm de diámetro y estirar, o estirar la masa y cortar con cortante de la medida deseada.

2. Para el relleno: Cortar la cebolla en brunoise y cocinar en olla con la grasa, agregar sal y dejar sudar hasta transparentar. Incorporar la carne picada, sal, pimienta, ajo y cocinar durante veinte minutos más. Terminar con el comino, pimentón y ají, rectificar la sal y pimienta. Si el relleno queda muy jugoso agregar dos cucharadas de harina y cocinar dos minutos hasta espesar. Dejar enfriar en heladera unas horas, agregar huevo duro, aceitunas y verdeo picado fino. Armar las empanadas y freír en abundante grasa caliente.

3. Para la salsa: Quemar sobre hornalla la cebolla para ahumarla, terminar cocción en horno con aceite de oliva hasta tiernizar. Rallar los tomates y condimentar con sal, pimienta, ají molido, aceite de oliva, vinagre, verdeo y la cebolla ahumada picada. Servir junto a las empanadas.