Qué cocinar esta semana: menú día por día del 17 al 21 de agosto por el chef Roberto Montiel

Semana corta si las hay, pero no menos preocupante a la hora de pensar qué vamos a cocinar para nosotros o la familia. Como siempre traemos un respiro a tus pensamientos y por estos días el encargado de ponerle sabor a nuestros platos es el chef ejecutivo Roberto Montiel. Con ingredientes de la zona y de fácil resolución, este menú tiene ese aroma y gustito casero, pero con un verdadero toque gourmet.

Roberto Montiel, chef ejecutivo.

Listado de compras

osobuco de ternera

arroz

zanahorias

jugo de naranja

vino blanco

manteca

apio

aceite

harina

tomillo + laurel + albahaca

azafrán + sal + pimienta

chauchas

champiñones

caldo de pollo

nabo

limón

tomates maduros

cebollas

caldo de carne + caldo de verduras

perejil + romero

manzanas verdes

papas

puerro

leche

azúcar

frutillas

huevos

LUNES: Osobuco a la naranja

Ingredientes (4 porciones)– 4 rodajas de osobuco de ternera, de 2 cm de grosor– 200 gr arroz– 150 gr zanahorias– 200 ml jugo de naranja– 100 ml vino blanco seco– 30 gr manteca– 1 rama de apio– aceite c/n– harina c/n– tomillo + albahaca a gusto– 1 hoja de laurel– hebras de azafrán– sal y pimienta a gusto

Preparación

Antes de empezar: Secar bien las rodajas de osobuco con papel de cocina, antes de salpimentarlas. Este paso ayuda a que se doren mejor y a que la salsa tenga más sabor. También conviene tener las verduras cortadas y el jugo de naranja medido antes de prender el fuego porque la preparación avanza rápido al principio.

1. Salpimentar, enharinar y dorar la carne. Condimentar las rodajas de osobuco con sal y pimienta de ambos lados. Pasarlas apenas por harina, sacudiendo el excedente para que no quede una capa gruesa. En una cacerola amplia, calentar un chorrito de aceite con la manteca y dorar la carne de ambos lados hasta que tome buen color. Retirar y reservar en un plato, tapada para que conserve el calor.

2. Rehogar las verduras y levantar el fondo de cocción. En la misma cacerola, agregar las zanahorias cortadas en rodajas finas y el apio en cubitos. Cocinar a fuego suave durante 10 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que las verduras se ablanden y absorban el sabor que dejó la carne. Espolvorear con una cucharada de harina y mezclar bien para que no se formen grumos.

3. Incorporar los líquidos y perfumar la salsa. Sumar el vino blanco y dejar que evapore el alcohol durante un par de minutos. Después agregar el jugo de naranja, el tomillo, el laurel y la albahaca. Mezclar, probar la salsa y ajustar con sal y pimienta si hace falta.

4. Cocinar lento hasta que la carne quede tierna. Volver a poner el ossobuco en la cacerola, cubrilo con la salsa y tapar. Cocinar fuego bajo durante 1 hora y media, aproximadamente. Si durante la cocción la salsa se reduce demasiado, agregar un poco de agua caliente o caldo suave. La carne está lista cuando se desprende con facilidad del hueso y la salsa queda espesa y brillante.

5. Preparar el arroz y servir. Mientras termina la cocción, hervir el arroz en agua con sal y unas hebras de azafrán. Servir una porción de arroz en cada plato, acomodar encima o al costado una rodaja de osobuco y bañar con abundante salsa de naranja y verduras.

Consejos para que salga mejor

Elegír rodajas con hueso y tuétano visible: aportan sabor y cuerpo a la salsa.

No apurar el dorado inicial; ese paso concentra el sabor del plato.

Si se prefiere una salsa más intensa, se puede sumar ralladura de naranja al final de la cocción.

Para un resultado más casero, reemplazar parte del agua de cocción por caldo suave de verduras o de carne.

Nota: El tuétano del hueso es clave para lograr un sabor profundo y una textura más untuosa en la salsa. Por eso conviene no retirarlo durante la cocción y servir el plato bien caliente. Tiempo de preparación: 20 minutos / Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos.

MARTES: Risotto con vegetales al limón

Ingredientes (4 porciones):– 400 gr arroz largo– 250 gr chauchas– 200 gr champiñones– 100 gr zanahorias– 1 sobrecito caldo de pollo– 1 nabo– 2 ramitas de apio– 1 limón– sal a gusto– agua hirviendo c/n

Preparación

Antes de empezar: Conviene lavar y cortar todas las verduras antes de comenzar la cocción. Como el arroz se cocina junto con los vegetales, tener todo listo ayuda a controlar mejor los tiempos y evita que algunos ingredientes se pasen de punto.

1. Preparar las verduras. Cortar las chauchas en trozos parejos y laminar los champiñones. Para que no se oscurezcan, colocarlos en un recipiente con agua y unas gotas de jugo de limón. Pelar las zanahorias y el nabo, rallarlos grueso y cortar las ramitas de apio en pedacitos chicos.

2. Preparar el caldo y comenzar la cocción. Disolver el sobrecito de caldo de pollo en agua hirviendo. Usar una cantidad de agua equivalente a dos veces y media el volumen del arroz. Agregar el arroz a la olla y cocinar durante 5 minutos, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue.

3. Incorporar los vegetales y terminar el risotto. Agregar a la olla las chauchas, los champiñones bien escurridos, el apio, la zanahoria y el nabo rallados. Mezclar con suavidad, probar el caldo y rectificar la sal si hace falta. Cocinar hasta que el arroz esté tierno y los vegetales queden cocidos pero todavía con algo de textura.

4. Perfumar con limón y servir. Antes de llevar a la mesa, rociar el arroz con jugo de limón fresco y mezclar apenas. Servir bien caliente, con un poco más de ralladura de limón por encima si se busca un sabor cítrico más marcado.

Consejos y variantes

Para un sabor más intenso, se puede reemplazar parte del agua por caldo casero de verduras o de pollo.

Si se quiere una textura más cremosa, agregar una cucharadita de manteca al final y mezclar fuera del fuego.

También se puede sumar queso rallado al momento de servir, aunque conviene hacerlo con moderación para que no tape el perfume del limón.

Si no se consiguen chauchas, se pueden usar arvejas, brócoli en trozos chicos o zucchini en cubitos.

Tiempo de preparación: 20 minutos / Tiempo de cocción: 20 a 25 minutos.

Miércoles: Osobuco con arroz pilaf

Ingredientes (4 porciones):– 4 rodajas de osobuco de ternera (250 gr c/u)– 250 gr tomates maduros– 2 cebollas– 2 zanahorias– 2 ramas de apio– 1 cubito caldo de carne o verduras– aceite c/n– 1 vaso vino blanco– harina c/n– perejil picado + romero– sal y pimienta

Para el arroz pilaf:– 700 ml caldo de carne caliente– 350 gr arroz– 120 gr cebolla– 60 gr manteca– sal y pimienta

Preparación

Antes de empezar: Conviene tener las verduras cortadas y el caldo caliente. Para que la carne quede bien sabrosa, secar las rodajas de osobuco con papel de cocina, salpimentarlas y enharinarlas apenas, retirando el exceso de harina antes de dorarlas.

1. Dorar el osobuco. Enharinar ligeramente las rodajas de ossobuco y sacudir el excedente. Calentar un poco de aceite en una sartén o cacerola amplia y dorar la carne de ambos lados hasta que tome buen color. Acomodarla en una fuente o asadera apta para horno, sin encimar las piezas.

2. Preparar la base de verduras. Cortar las cebollas, las zanahorias y el apio en cubitos chicos. Hacer un corte en cruz en la base de los tomates, pasarlos unos segundos por agua hirviendo, pelarlos y cortarlos en cubitos. Rehogar todas las verduras en la misma sartén donde se doró la carne, aprovechando el fondo de cocción.

3. Armar la salsa y llevar al horno. Agregar el perejil picado y el romero. Incorporar el vino blanco y cocinar unos minutos para que evapore el alcohol. Sumar 280 ml de agua caliente y el cubito de caldo desmenuzado. Probar y ajustar la sal si hace falta. Hervir durante 5 minutos y volcar la preparación sobre los osobucos. Tapar la fuente con papel aluminio o con tapa y cocinar en horno precalentado a 200° C durante 1 hora y media, o hasta que la carne esté bien tierna.

4. Empezar el arroz pilaf. Llevar el caldo de carne a hervor y mantenerlo caliente. En una cacerola o fuente apta para horno, derretir la mitad de la manteca y rehogar la cebolla picada bien fina hasta que quede transparente, sin que se dore demasiado.

5. Cocinar el arroz. Agregar el arroz a la cacerola, mezclar para nacararlo y condimentar con sal. Incorporar el caldo hirviendo, tapar el recipiente con papel manteca apenas enmantecado o con una tapa ajustada, y llevar a horno precalentado a 200° C durante unos 15 minutos, hasta que el arroz absorba el líquido y quede tierno.

6. Terminar y servir. Retirar el arroz del horno, agregar el resto de la manteca y mezclar con suavidad para separar los granos. Condimentar con pimienta recién molida. Servir una porción de arroz pilaf en cada plato, acomodar un osobuco en el centro y bañar con la salsa de verduras bien caliente.

Consejos para que salga mejor

Elegir rodajas de ossobuco con hueso y tuétano visible, porque aportan sabor y ayudan a dar cuerpo a la salsa.

No saltear el dorado inicial: ese paso concentra el sabor de la carne y mejora el resultado final.

Si la salsa se reduce demasiado durante la cocción, agregar un poco de agua caliente o caldo.

Para un arroz pilaf más suelto, no revolverlo durante la cocción en el horno; mezclarlo recién al final, con la manteca restante.

Nota: El mejor ossobuco suele salir del jarrete de la pierna. Para esta receta, conviene elegir piezas parejas, de unos 250 g cada una, para que se cocinen al mismo tiempo y queden tiernas sin desarmarse. Tiempo de preparación: 25 minutos / Tiempo de cocción: 1 hora y 45 minutos, aproximadamente.

JUEVES: Menestra de papa y manzana

Ingredientes (4 porciones):– 200 gr manzanas verdes o golden– 500 gr papas– 1 cebolla– 1 puerro– 2 zanahorias– 1 tallo de apio– 1 cubito caldo de verduras– 30 gr manteca– perejil fresco– sal y pimienta

Preparación

Antes de empezar: Conviene cortar la papa, la manzana y las verduras en tamaños parejos para que se cocinen al mismo tiempo. Para evitar que la manzana se oxide mientras se prepara el resto de los ingredientes, se puede rociar con unas gotas de jugo de limón.

1. Preparar la papa, la manzana y las verduras. Pelar las papas y las manzanas, retirar las semillas de las manzanas y cortar todo en cubos chicos. Lavar el apio, retirar las fibras más gruesas y cortarlo en trocitos. Pelar las zanahorias y cortarlas en cubitos. Pelar la cebolla y cortar la parte blanca del puerro en rodajas finas.

2. Rehogar la base de sabor. En una cacerola de fondo grueso, derretir la manteca a fuego suave. Agregar la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio. Rehogar unos minutos, revolviendo cada tanto, hasta que las verduras empiecen a ablandarse y larguen su perfume, sin dejar que se quemen.

3. Incorporar la papa, la manzana y el caldo. Agregar las papas y las manzanas a la cacerola. Cubrir con 1 litro de agua caliente e incorporar el cubito de caldo de verduras, desmenuzado o previamente disuelto. Llevar a hervor y cocinar a fuego medio durante unos 30 minutos, hasta que la papa esté tierna y el líquido haya tomado sabor.

4. Condimentar y servir. Unos 5 minutos antes de finalizar la cocción, probar y ajustar con sal y pimienta. Espolvorear con perejil fresco picado y mezclar apenas. Servir bien caliente, solo o como guarnición de carnes blancas, pescado o una tortilla simple.

Consejos y variantes

Para una textura más cremosa, pisar apenas algunas papas dentro de la cacerola antes de servir.

Si se busca un sabor más intenso, sumar una hoja de laurel durante la cocción y retirarla antes de llevar a la mesa.

Para una versión más liviana, reemplazar la manteca por un chorrito de aceite.

Si la menestra queda demasiado espesa, agregar un poco más de agua caliente o caldo hasta lograr la consistencia deseada.

Nota: El cubito de caldo de verduras puede disolverse antes en un poco de agua caliente para que se integre mejor. También se puede reemplazar por caldo casero, que le da un sabor más natural y menos salado. Tiempo de preparación: 15 minutos / Tiempo de cocción: 30 a 35 minutos.

VIERNES: Budín al caramelo con frutas

Ingredientes (6 porciones)– 300 ml de leche– 90 gr harina– 90 gr manteca– 125 gr azúcar– 150 gr frutillas– ralladura de 1 limón– 4 huevos– 2 manzanas

Preparación

Antes de empezar. Preparar el caramelo requiere atención porque el azúcar cambia de color rápidamente. Conviene tener el molde listo antes de empezar y trabajar con cuidado al inclinarlo, ya que el caramelo caliente puede quemar. También es útil separar las claras de las yemas con anticipación para que la preparación sea más ordenada. Este budín es un postre suave, aireado y con un contraste muy rico entre el caramelo, la manzana y las frutillas. La base se prepara con una crema cocida y luego se mezcla con claras batidas, lo que le da una textura liviana, húmeda y delicada.

1. Preparar el puré de frutas y perfumar la leche. Pelar las manzanas, retirarles el centro y cortarlas en trozos. Procesarlas o batirlas junto con las frutillas hasta obtener un puré liso. En una cacerolita, mezclar la leche con la ralladura de limón y 50 g de azúcar. Llevar a hervor, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos para que la leche tome perfume.

2. Hacer el caramelo y cubrir el molde. Colocar el resto del azúcar en una cacerolita a fuego medio y cocinar sin revolver demasiado hasta que tome un color caramelo claro. Verterlo enseguida en un molde rectangular y mover el molde con cuidado para cubrir bien la base y los costados. Reservar mientras se prepara la mezcla del budín.

3. Preparar la crema base. Derretir la manteca en una cacerola, agregar la harina y cocinar durante 1 minuto, mezclando continuamente para que no se formen grumos. Incorporar de a poco la leche perfumada, sin dejar de mezclar, y cocinar 2 minutos más hasta obtener una crema suave. Retirar del fuego, sumar las yemas de a una y después agregar el puré de manzana y frutilla. Mezclar bien y dejar entibiar.

4. Incorporar las claras y cocinar a baño maría. Batir las claras a punto nieve e incorporarlas a la preparación anterior con movimientos suaves y envolventes, para no perder aire. Volcar la mezcla en el molde acaramelado y cocinar en horno precalentado, a baño maría, hasta que el budín suba y quede cuajado, pero todavía húmedo en el centro. El tiempo aproximado de cocción es de 45 minutos.

5. Enfriar y desmoldar. Retirar el molde del horno y dejarlo entibiar a temperatura ambiente. Luego llevarlo a la heladera hasta que esté bien frío. Para desmoldar, pasar un cuchillo fino por los bordes y dar vuelta el budín sobre una fuente con cuidado para que el caramelo caiga por encima.

Consejos y variantes

Para desmoldar el budín con más facilidad, apoyar el molde unos segundos sobre agua tibia antes de darlo vuelta.

Si se busca un sabor más intenso, sumar unas gotas de esencia de vainilla a la leche perfumada con limón.

Las frutillas pueden reemplazarse por duraznos, peras o frutos rojos, según la estación.

Conviene enfriar bien el budín antes de servirlo para que mantenga mejor la forma y la textura.

Nota: El punto del caramelo es clave: debe quedar dorado claro, no oscuro, para que no aporte sabor amargo. Si el budín se va a preparar con anticipación, lo mejor es conservarlo tapado en la heladera y desmoldarlo justo antes de servir. Tiempo de preparación: 25 minutos / Tiempo de cocción: 45 minutos.