Qué cocinar esta semana: menú día por día del 28 de septiembre al 2 de octubre por el chef Roberto Montiel

Ya tenemos el menú semanal para que no pienses y te luzcas con tus comensales. Platos simples, pero con ese toque gourmet que solo nuestros chefs y cocineros pueden darle. Lo mejor es que nos comparten sus tips y secretos para que cada bocado sea un manjar de dioses. Por estos días quien nos propone recetas magistrales es el chef ejecutivo Roberto Montiel. Solo hay que animarse y poner «manos a la masa».

Roberto Montiel, chef ejecutivo.

Listado de compras

1 kg de lomo

300 g de pollo o ternera asados

4 milanesas de ternera de 150 g cada una

1,5 kg mejillones

900 g frutillas

3 limones

1 naranja

300 g cebollas (más la cantidad necesaria para las milanesas rellenas)

350 g champiñones

4 alcauciles medianos

300 g zanahorias

perejil

235 g manteca

300 g crema de leche para batir

100 g crema chantillí

30 g queso rallado

6 huevos

1 paquete de tapas de pascualina hojaldradas

400 g harina

250 g azúcar

25 g gelatina sin sabor

50 g pan rallado

100 g tomate triturado

1 cucharada de mostaza en grano

100 ml vermut negro

100 ml aceite

50 ml aceite de oliva

sal

pimienta negra

papas

arroz blanco

LUNES: Lomo en hojaldre

Ingredientes:– 1 kg de lomo– 1 paquete de tapas de pascualina hojaldradas– 60 g de manteca– 350 g harina apta para el hojaldre– 1 naranja– 1 cda. mostaza en grano– 1 huevo batido para pintar

Preparación

1. Extender una de las tapas de pascualina hojaldrada. Distribuir por encima la ralladura de naranja y pasar suavemente un palo de amasar para que se adhiera.

2. Reservar una parte de la masa para decorar. Sobre una superficie apenas enharinada, estirar el resto hasta formar un rectángulo lo suficientemente grande como para envolver holgadamente la pieza de carne.

3. Retirar los nervios y el exceso de grasa del lomo. Sellarlo en una sartén a fuego fuerte, salpimentar y dejar enfriar. Colocarlo en el centro de la masa y untarlo con la mostaza en grano. Pintar los bordes de la masa con un poco de huevo batido, envolver la carne y sellar bien las uniones.

4. Colocar el lomo envuelto en una fuente apenas enmantecada, con la unión de la masa hacia abajo. Pintar la superficie con huevo batido.

5. Estirar la masa reservada sobre una superficie enharinada y cortar tiras largas. Usarlas para decorar la parte superior y los bordes.

6. Volver a pintar con huevo batido y hornear durante 15 minutos a 220° C. Bajar la temperatura a 180° C y continuar la cocción durante 2 horas y 45 minutos. Servir entero o cortado en rodajas. Acompañar con papas o arroz blanco.

MARTES: Soufflé frío de frutillas

Ingredientes (6 a 8 porciones):– 900 g de frutillas– 25 g de gelatina– 250 g de azúcar– 4 huevos– 300 g de crema de leche para batir– 100 g de crema chantillí para decorar– 2 limones

Preparación

1. Forrar un molde de 18 cm de diámetro con una doble capa de papel manteca enmantecado, de modo que sobresalga al menos 5 cm por encima del borde. Sujetar el papel alrededor del molde con hilo de cocina o cinta adhesiva.

2. Lavar las frutillas y retirarles los cabitos. Reservar 4 o 5 para decorar y procesar el resto hasta obtener un puré.

3. Hidratar la gelatina en 4 cucharadas de agua. Colocarla en una cacerolita junto con el jugo de los limones y 175 g de azúcar. Incorporar la mitad del puré de frutillas y calentar a fuego muy bajo, sin dejar que hierva, hasta que la gelatina se disuelva por completo.

4. Agregar el resto del puré, mezclar bien y dejar enfriar hasta que la preparación comience a espesar.

5. Mientras tanto, batir las claras de los huevos a nieve. Incorporar el resto del azúcar y continuar batiendo hasta obtener un merengue firme. En otro recipiente, batir la crema de leche. Integrar ambas preparaciones al puré de frutillas con movimientos envolventes.

6. Verter la preparación en el molde y llevar a la heladera durante al menos 5 horas, hasta que esté bien firme.

7. Antes de servir, pasar con cuidado la hoja de un cuchillo entre el soufflé y el papel; luego, retirar el papel. Decorar con la crema chantillí y las frutillas reservadas.

MIÉRCOLES: Pollo asado al vermut

Ingredientes– 300 g de pollo o ternera asados– 300 g de cebollas– ¼ kg champiñones– 75 g manteca– 100 ml vermut negro– sal y pimienta

Preparación

1. Cortar la carne asada de pollo o ternera en tiras finas y de tamaño parejo, para que se caliente de manera uniforme durante la cocción. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finas. Limpiar los champiñones con un paño apenas húmedo, retirar la parte seca de los tallos y cortarlos en láminas.

2. Derretir la manteca en una sartén amplia a fuego bajo. Agregar las cebollas y cocinarlas lentamente, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas y transparentes, pero sin dejar que se doren. Incorporar los champiñones laminados, mezclar para que se impregnen con la manteca y tapar la sartén. Cocinar durante unos 5 minutos, hasta que comiencen a ablandarse y desprendan parte de su jugo.

3. Agregar las tiras de carne a la sartén y mezclar con cuidado para integrarlas con las cebollas y los champiñones. Verter el vermut negro, salpimentar a gusto y subir el fuego. Cocinar durante unos minutos más, revolviendo suavemente, hasta que la preparación esté bien caliente y el líquido se reduzca ligeramente. Retirar del fuego y servir de inmediato.

JUEVES: Milanesas rellenas con champiñones

Ingredientes:– 4 milanesas de ternera de 150 g c/u– 100 g champiñones– 1 huevo– 50 g harina– 100 g manteca– 100 ml aceite– 4 alcauciles medianos– 300 g zanahorias– limón– perejil– sal y pimienta

Preparación

1. Limpiar los champiñones, secarlos bien y picarlos. Rociarlos con jugo de limón. Derretir 25 g de manteca en una sartén y rehogar la cebolla sin dejar que tome color. Agregar los champiñones, salpimentar y cocinar a fuego fuerte hasta que se evapore todo el líquido. Retirar del fuego, dejar enfriar y procesar hasta obtener un puré.

2. Retirar las hojas duras de los alcauciles, cortar los corazones en cuartos y hervirlos en agua con sal y el jugo de medio limón, hasta que estén tiernos. Escurrir y reservar.

3. Cortar las zanahorias en tiras largas y hervirlas hasta que estén tiernas, pero firmes. Escurrir y reservar. Aplanar las milanesas y cortar cada una por la mitad. Distribuir el puré de champiñones sobre cuatro mitades y cubrir con las otras cuatro. Presionar bien los bordes para cerrar. Pasar cada milanesa rellena primero por harina, luego por huevo batido y, por último, por pan rallado. Llevar a la heladera durante unos 10 minutos para que el empanado se afirme.

4. Pasar los alcauciles por harina y freírlos hasta que estén dorados. Saltear las zanahorias con un poco de manteca. En otra sartén, calentar el aceite junto con la manteca restante y freír las milanesas rellenas a fuego moderado durante 5 minutos de cada lado. Retirarlas, escurrirlas bien y servirlas acompañadas por los alcauciles y las zanahorias. Terminar con unas hojas de perejil.

VIERNES: Mejillones rellenos

Ingredientes:– 1,5 kg mejillones– 30 g queso rallado– 100 g tomate triturado– 50 g pan rallado– 50 ml aceite de oliva– perejil– sal y pimienta negra

Preparación

1. Limpiar bien las valvas de los mejillones bajo abundante agua corriente y retirar cualquier resto adherido. Colocarlos en una olla amplia, llevarlos a fuego fuerte y tapar. Cocinar apenas hasta que se abran. Desechar los que permanezcan cerrados y retirar una de las valvas de cada mejillón.

2. En un bol, mezclar el tomate triturado, el queso rallado, el pan rallado y el perejil picado. Agregar el aceite de oliva, salpimentar a gusto y revolver hasta obtener una preparación uniforme. Distribuir el relleno sobre los mejillones.

3. Colocar unas cucharadas de agua en el fondo de una fuente para horno y acomodar encima los mejillones rellenos, sin superponerlos. Cubrir la fuente y hornear durante 15 minutos a 180° C.

4. Retirar la fuente del horno y dejar reposar los mejillones durante unos 5 minutos. Servirlos tibios.