El chef estelar recorre el mundo con la libertad de quien encuentra la verdad de la gastronomía en el respeto a los productos. Una vida honesta entre fuegos, familia y la pasión por River.
Para Max Sola, el chef que creció en tierras patagónicas, la cocina no nació como una epifanía frente a un horno familiar ni como el sueño romántico de un niño entre harinas. Fue un pasaporte de libertad. Su mirada estaba puesta en traspasar fronteras más que en cualquier la hornalla. Sin embargo, su paladar es un archivo impecable donde se guardan los registros más profundos de su identidad. Esos sabores, forjados en la paciencia de las cocinas de su infancia, son los que hoy otorgan alma a sus creaciones que buscan el equilibrio respetuoso entre la bondad de los alimentos y la destreza técnica. Tras haber liderado proyectos gastronómicos masivos y alcanzado la cima de la alta cocina, de las estrellas Michelin y los 5 Diamantes, hoy el corazón de Max arde de una manera más simple y profunda: ser un puente que asegure que el esfuerzo del productor llegue intacto al plato. En ese nuevo rol como embajador gastronómico, eligió plantar bandera en México, donde el amor de la familia se superpuso al estilo nómade. En su casa de Playa del Carmen, en la que un quincho bien argentino es un santuario de River Plate, dejó reposar la chaqueta blanca y el rigor del cronómetro para vivir la gastronomía desde un lugar donde comulgan los valores de la libertad y la honestidad. Allí, la sensibilidad trasciende lo académico: es el amor convertido en alimento.El mapa por sobre la recetaPara Max Sola, la cocina no fue una vocación temprana, sino una brújula para elegir su propia aventura. En un momento donde aún no tenía muy claro cómo se ganaría la vida, la gastronomía apareció como una oportunidad que supo no dejar pasar para cumplir su sueño. «Fue una cuestión de casualidad… yo lo que quería era viajar», confiesa mientras relata que el punto de partida se marcó el día que acompañó a un amigo a inscribirse en la Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).Su mirada atenta que funciona como radar en cualquier contexto, se detuvo en un cartel de bolsas de trabajo pidiendo cocineros para distintos países. “Me dije: wow, recorrer el mundo cocinando. Así que me di vuelta y me inscribí yo también”, dice reviviendo la osadía de la juventud que se atreve a todo contra viento y marea.Allí asumió que el delantal sería su uniforme de explorador para descubrir horizontes lejanos trabajando sin las trabas burocráticas que pudiesen presentar otras profesiones. «Quería algo que me diera la oportunidad de trabajar donde quisiera», recuerda sobre ese impulso nómade que se marcó a fuego en la infancia.  Entre sus recuerdos, aparece la escena de la primera clase en la que preguntaron el porqué de la elección profesional. El auditorio, casi al unísono, referenciaba a madres o abuelas que sembraron la pasión por las ollas, el fuego y el arte culinario. Si bien muchos años después destacaría que los sabores originados en las cocinas de su casa, por su madre o su abuela, fueron su mejor aprendizaje, optó el camino que le sienta más cómodo: el de la honestidad. “Yo dije que lo elegía porque me gustaba viajar”. Y su respuesta recibió el halago de un profesor que felicito tanto su sinceridad como su coherencia, aunque le advirtió que se iba a cansar de viajar.Conquistar el mundo ligero de equipajeEse impulso por cruzar fronteras no era una rebeldía adolescente, sino un código prácticamente genético. Nacido en Bahía Blanca, Max creció con el movimiento como única constante. Debido al trabajo de sus padres en YPF, la familia Sola se convirtió en una suerte de embajada itinerante dentro y fuera de la Argentina. De Neuquén a Salta, de las tierras áridas del sur a la exuberancia del norte, Max determinó desde niño que el mundo no es algo que se mira al pasar, sino un lugar en el que uno se instala. «Vivíamos tres años acá, cuatro allá… me acostumbré a desarmar y armar mi mundo con mucha facilidad porque era eso o encerrarme para no sufrir por cada amigo que iba dejando (o sumando) en el camino», recuerda con la convicción que ese estilo de vida le permitió recorrer muchos lugares de Argentina que de otro modo quizás nunca hubiera descubierto.Esta infancia nómada le otorgó la posibilidad de desarrollar una habilidad de supervivencia cultural invaluable. Para Max, llegar a un lugar nuevo, una provincia argentina o una ciudad europea, no significa ser un turista, sino un vecino más. “Si me tiras hoy en China, te puedo asegurar que en dos meses soy un chino más. No me cómo hago, pero realmente me obligo a sentir, pensar y entender como chino, a comer como chino” explica con la efervescencia de quien aprendió a ser un ciudadano del mundo, escogiendo la carta de la interculturalidad por sobre la de la añoranza. “Aprendí a no extrañar”, remata con palabras resonantes de quien parece haber vivido a fondo mil vidas en sus cuatro décadas y media sobre este plano.Aún cuando promedia 87 vuelos y desembarca en más de 10 países por año, Max no pasa por los lugares; se mimetiza. En su mapa personal, las fronteras no son muros, sino invitaciones a pertenecer. Y sin espacio para dudas, supo pertenecer a las costumbres neuquinas durante su etapa adolescente, luego de dejar huella en la comarca petrolera. Un Neuquén que lo recibe con frecuencia cada vez que puede direccionar un viaje para visitar a su madre y a los amigos que forjó en un período clave de su vida.Esa necesidad de instalarse es la que lo llevó, con el tiempo, a dominar no solo las técnicas culinarias, sino la idiosincrasia de cada destino con la seguridad de quien patea las calles captando todo lo que está a su paso. Su filosofía siempre fue la de la inmersión absoluta: no se puede cocinar para una cultura si no se respira su aire, si no se entiende cómo hablan, si no se repasa su historia, sus dolores y sus esperanzas, si no se toca su tierra y se prueba lo que ella ofrece, en fin, si no se conjugan los sentidos con el aquí y el ahora de cada coordenada geográfica que lo recibe. “Si querés conocer la cultura de un pueblo, anda al mercado”, repite a modo de frase de cabecera. Definitivamente, lejos de ser un chef visitando una cultura, él las habita.Es esa misma pulsión, la que años después le permitiría entender el alma de México tan profundamente como la de su querida Patagonia, el lugar en el que sueña vivir cuando se retire de toda actividad. “Me encanta la montaña, amo la Patagonia”, dice con sentido orgullo por su tierra este joven hombre de pasaporte atiborrado de sellos.Como parte de su ADN y con la humildad de quien experimentó la cima y eligió la calma, afirma que no se concibe como una marca, pero que le encantaría saber que va dejando marca en la gente que encuentra en cada paso.»De acá soy»: El rigor detrás de la excelenciaEl giro emocional definitivo con la gastronomía no ocurrió en un aula del IAG, sino en el fragor de la batalla. Al experimentar la adrenalina pura en el primer servicio de cocina al que asistió como practicante, Max supo que ese era su lugar. En medio del caos ordenado de las comandas y el calor de los fogones, el joven Max tuvo una revelación: «De acá soy», relata con la pasión de quien descubre por fortuna su misión en medio del caos.En 2003, esa chispa lo llevó a tocar las puertas del templo español de Martín Berasategui, un ecosistema donde reinaban la excelencia y la disciplina. Eran tiempos de una dureza espartana, donde el sacrificio no era una opción, sino el único camino. Max recuerda aquellos días como una posibilidad formación extraordinaria, donde la supervivencia y el aprendizaje eran lo mismo. Los integrantes del equipo, unidos por la necesidad y la ambición, dormían en el propio restaurante porque el sueldo de practicantes no alcanzaba para un techo propio. Aquello no era una cocina convencional, sino una estructura de alto rendimiento donde pudo comprender que el trabajo en equipo serían clave para alcanzar la perfección. Eran tiempos donde la curiosidad del nómade se topó con la rigurosidad. “No se podían romper mucho los esquemas” cuenta Max, sobre esos tiempos en los que aprendió de estructuras, procesos, recetas, tiempos y precisión técnica.Allí, bajo la sombra de las tres estrellas Michelin, Max entendió que la excelencia no admitía atajos ni cansancios. La orden del maestro Berasategui era tan simple como implacable: las mesadas de acero debían limpiarse con piedra pómez y paciencia «hasta que pudieras verte la cara reflejada en ellas». Ese frenesí por el detalle invisible, por lo que el cliente no ve pero siente en el resultado final, fue la forja que lo preparó para liderar. En las cocinas europeas, Max no solo aprendió recetas; aprendió que la cocina es un ejercicio de carácter donde la chaqueta blanca se gana cada mañana desde el primer minuto del cronómetro. Con ese bagaje a cuestas, fue enviado a integrar la cocina italiana del restaurante Zafferano, en Londres, donde profundizó sus conocimientos y el fino arte que en el mundo de la alta gastronomía se premia con estrellas.En ese entorno de rigor extremo, donde 150 personas cocinaban para 55 comensales, Max consolidó la experiencia lo llevaría años más tarde a ganar su propia estrella Michelin en el restaurante MB que lideraría en el hotel Ritz Carlton de Tenerife. Tras cinco años de trabajo con el prestigioso chef español, en 2011 cruzó el océano para capitanear el primer proyecto de Martín Berasategui en América: el restaurante Passion en Playa del Carmen, donde sostuvo durante seis años consecutivos los prestigiosos 5 Diamantes de la AAA. Con la total confianza de su mentor, Max cuenta que su equipo gozaba de la libertad de innovar en sus platos fusionando la experiencia culinaria con los productos tradicionales del lugar. “Si bien no costó, llegó un momento que pudimos entenderlo y fue por medio del paladar”, explica mientras sus palabras transmiten el sabor por la diversidad de alimentos que se exhiben en los amplios y coloridos mercados mexicanos.En ese trayecto de gloria, Max acumuló anécdotas que parecen sacadas de un guion cinematográfico: desde cocinar bajo la mirada vigilante de la mafia rusa, donde un joven probaba cada plato para descartar cualquier posibilidad de envenenamiento al “capo” hasta cocinar a las personalidades más influyentes del planeta. La lista de figuras de elite es tan interminable como el anecdotario que acumula la experiencia de pertenecer a la alta gastronomía. Como un acto reflejo, surgen los nombres de Mick Jagger, y el imborrable día en que Madonna pidió expresamente que lo feliciten por su exquisito helado de gianduia. En medio de ese ruido mediático y la presión de las estrellas, Max comenzó a transitar nuevos escenarios en los que la verdadera maestría no reside en el aplauso, sino en la honestidad de la entrega.Un puente entre la tierra y la mesaEsos años de esfuerzo, disciplina y excelencia agudizaron su sensibilidad. En medio de esa técnica de vanguardia perfecta, el curioso Max profundizó su interés por mirar más allá del plato. Empezó a preguntarse por el origen de cada gramo de producto que pasaba por sus manos y se inclinó por reconstruir la historia del pescador, el campesino, el recolector y cada una de las personas que integran la cadena de valor del producto.Hoy se reconoce como un puente entre el productor y el comensal, defendiendo la honestidad y el respeto por los ingredientes como valores primordiales. Su pasión actual reside en conocer las caras detrás de lo que comemos, desde las granjas de patos en Estados Unidos, los cuidadosos productores de caviar en Uruguay, hasta una histórica granja española que produce jamón ibérico, asegurándose de que el esfuerzo humano y la calidad no se pierdan en la masividad de la industria alimenticia. “Las marcas que integran mi portfolio tienen un denominador común: poca producción de muchísima calidad”.En el repaso de su historia, Max asume que el desconocimiento sobre lo que se realiza tras las bambalinas permiten engañar hasta al más sublime cocinero.  “Generalmente, no tenemos una idea cabal del camino que recorrió el producto que llega a nuestras manos”, explica mientras recuerda que su primera visita a la granja de producción de foie gras que hoy representa le voló la cabeza.Su negocio está en plena expansión en distintos países de Latinoamérica. “Parte de mi trabajo es lo que yo llamo evangelizar, contar la historia detrás del producto”, narra con emoción y trae a colación a Emerson, a Juanito, a Raúl, productores de foie gras de la granja que probablemente desconozcan la magnitud de que su tarea diaria llega a 30 países del mundo. “Les hago preguntas, observo su tarea, les digo que me encanta lo que hacen y le pongo cara a la gente que hace las cosas para después poder vender desde la honestidad y explicar cada aspecto que mis clientes consulten”, destaca como diferencial de su actividad actual.En un mundo invadido por los ultraprocesados y el preconcepto de que hay productos exclusivos de la alta gastronomía, Max defiende con uñas y dientes el concepto de que comprar productos alimenticios de calidad siempre será mejor que depender en un futuro del seguro médico. “La industria alimenticia crece constantemente porque en el mundo somos cada vez más y necesitamos producir más comida. Necesitamos que la comida se preserve por más tiempo, entonces metemos un montón de aditivos. Necesitamos cada vez más tiempo para trabajar, trasladarnos, etc., entonces compramos productos envasados y sumamos un montón de cosas que no le hacen del todo bien al cuerpo. Pretendemos abrir un paquete y calentar cuando hay gente que aún está haciendo las cosas bien desde el origen”, dice con ímpetu ante la pregunta respecto al valor de una lata de caviar o de un jamón ibérico de calidad.Paralelamente a ser embajador gastronómico, Max se permite elegir quirúrgicamente los trabajos al frente de las cocinas como asesor, cocinero o simplemente para reorganizar servicios. Lo hace porque le significa un desafío, lo emociona, porque le gusta y porque quiere. Lo hace por él, pero sobre todo por su sólido equipo de trabajo. “Los cuido mucho y, aunque la exigencia no tiene nada que ver con el cariño, procuro alentar y cuidad su desarrollo personal tanto como profesional”, dice el chef que no entiende otra forma de vivir que no sea con pasión.El hombre que experimentó sabores de todo tipo y que en la cocina no le hizo asco a nada, a los 30 años se puso una meta y se juró no volver a mirar atrás. Aun siendo muy joven, entendió que “la vida útil de un cocinero es igual a la de un futbolista”, despertando el asombro del interlocutor en su analogía. “Es super corta”, sentencia mientras invita a encontrar referentes de la cocina con más de 50 o 60 años. “Me hice esta pregunta y me dije tengo que desarrollar un plan B”, explica para graficar su tránsito de chef ejecutivo a guardián de productos. “Siempre va a haber un pibe de 20 años que le va a encantar trabajar 17 horas seguidas, dormir en el piso, limpiar o bandejear. Por eso siempre que puedo aconsejo a los que vienen detrás mío que disfruten a fondo y luego empiecen a barajar posibilidades”.El chef que podría haber permanecido por años en la confortabilidad de la alta cocina europea, decidió dar el salto al vacío y cerrar una etapa cuando en su vida hubo un cambio de prioridades. Hace 12 años nació su primer hijo y ese hito lo hizo plantar bandera en México. Aun cuando la generosidad de Martín Berasategui ponía delante de sus ojos la posibilidad de seguir acumulando estrellas y hasta liderar su restaurante en el Bernabue, el emblemático estadio del Real Madrid, priorizó lo que sentía en su corazón y se asentó en tierras aztecas. Eso que sabe a renuncia, fue en realidad una elección de libertad.Una pasión millonariaA pesar de llevar años en el exterior, Max nunca soltó sus pasiones argentinas. Es un ferviente seguidor de River Plate, una pasión que mantiene viva a la distancia.El joven que dejó definitivamente la Argentina en 2003 sostenía la idea de romper con la lógica reunirse con argentinos en todas las latitudes del planeta. Su máxima era ser parte de la cultura que lo cobijaba. Sin embargo, hace poco más de tres años, el fútbol lo acercó a toparse con otros argentinos que conforman la abultada comunidad en Playa del Carmen. A partir de entonces, empezó a intercambiar su traje de embajador gastronómico con el de embajador Millonario, contagiando su comprometida pasión en los distintos países latinoamericarnos que visita por su trabajo. “Hace un tiempo fundamos la filial de River acá y ya estoy metiendo fichas para que armen una en El Salvador”, dice con orgullo mientras exhibe la cantidad de stickers y elementos domésticos con los colores del equipo millonario.Vive cada partido del Millonario con la misma tensión y entrega con la que enfrenta un servicio de cocina crítica. La pasión es tal que de un tiempo a esta parte tiene reservado un lugar en sus contratos de trabajo, donde subraya a viva voz que, si juega el equipo millonario, él debe ser parte activa de una hinchada a la distancia. Y cuando disponerse a verlo no resulta posible, el permiso para escuchar los relatos con auriculares es innegociable. Es un ritual que lo mantiene conectado con su origen, prácticamente un cordón umbilical que lo une con su querida Argentina.El fin de la bitácora: Donde el mapa se detiene y los recuerdos son los protagonistas de la cocinaDespués de una vida definida por el movimiento y la capacidad de mimetizarse con cada nueva latitud, Max Sola encontró en México algo que el mapa no le había dado: un motivo para no querer irse. El hombre que se acostumbró a desarmar su mundo con frecuencia decidió, hace más de una década, que su viaje personal reclamaba una pausa. El nacimiento de su hijo Nahuel se convirtió en el centro de gravedad que lo hizo detener el paso y cambiar las brigadas de cien cocineros por la consultoría estratégica y la evangelización del producto.El hombre que no le temió nunca a nada, confiesa que ser padre es el único miedo que lo atravesó en serio. Ni un lugar inhóspito, ni un mercado peligroso, ni una noche en una gran urbe paralizaron a este personaje cargado de las vastas experiencias que solo ofrece habitar la calle. «Tuve mucho miedo a ser papá», confiesa con la honestidad de quien ha conquistado todas las cimas y se encontró en el valle con la experiencia más transformadora de su vida. Max es notablemente alegre, enérgico y muy expresivo. Pero cuando nombra a su familia, su rostro devuelve emociones mucho más profundas, esas que hacen que los ojos brillen y la sonrisa se dibuje ampliamente.El responsable de emocionar a cientos de comensales a lo largo y ancho del mundo, tiene la capacidad de ponerle palabras a los sentimientos más íntimos. Cuando se lo escucha hablar, aún a través de la frialdad de una pantalla, da la sensación que es un tipo que, como se diría vulgarmente “entendió todo”. Max puede hablar con una lucidez asombrosa sobre el amor que recibió de sus padres; un afecto que, en aquel entonces, se expresaba de maneras distintas a las que él hoy elige para sus hijos. Comprende que los tiempos han cambiado y que expresarle a su hijo con todas las letras sus sentimientos es el principal ingrediente de su receta familiar. “Con Nahuel somos carne y uña: jugamos al fútbol, siempre lo abrazo, le doy besos, lo miro a los ojos y le digo lo importante que es en mi vida. Pero también cometo errores porque a ser papá también se aprende”, asume, a la vez que cuenta que su segundo hijo llegará en cuatro meses. En esta etapa de felicidad y plenitud, reconoce en Sara, su pareja, el soporte de todas sus locuras. “Tengo la fortuna de compartir el día a día con alguien que me entiende y me quiere así, como soy”, deja trascender cuando se abre hacia la intimidad. En su casa de Playa del Carmen este joven de sangre mapuche construyó un santuario que huele a Patagonia. Es ese rincón donde el tiempo se detiene, el chef internacional es el hombre que disfruta de lo simple, transmitiendo a sus hijos que la gastronomía es, ante todo, un acto de amor. «Como buen argentino, me encanta hacer asados, para muchos, para mi familia o para mí solo. Si quiero comer asado, me hago un asado», afirma con una sonrisa que revela su energía interior. En ese ritual del fuego, el chef de las doce estrellas acumuladas se despoja de las jerarquías para cocinar con la libertad absoluta de quien ya no tiene nada que demostrar. Y allí viene un nuevo batacazo emocional. “La cocina es un poco de esto -mientras señala su mente, un poco de esto -marca su boca- y mucho de esto”, concluye con firmeza poniendo todo el puño en su corazón. Y allí invita, de manera lúdica, a un desafío compartido. Max improvisa una escena en la que, en el último suspiro, el destino permite elegir un último banquete entre todos los que ha probado a lo largo de su vida. “Es algo que me preguntó una reconocida periodista gastronómica que previamente me había consultado la cantidad de restaurantes de estrellas Michelin que había visitado en mi vida”. Sin embargo, la respuesta no estaba en sus épocas de alta gastronomía ni en las técnicas vanguardistas que lo hicieron famoso. “Mi respuesta fue automática: las milanesas de mi vieja y los ñoquis de mi nona”, e igual de automáticas fueron las lágrimas de emoción en sus ojos. “Cocinar es ante todo un acto de amor”, concluye el hombre de alma libre que lleva tatuado en sus brazos símbolos que representan el amor a sus hermanas, sus padres y abuelos y tres palabras que le funcionan como la receta de su vida: “Familia, amor y amistad”. Cuando el mundo se le pone turbulento, encuentra la paz en esa frase, como un salvoconducto definitivo al lugar donde el fuego nunca se apaga y donde la receta, finalmente, le gana la partida al mapa.