Qué cocinar esta semana: menú día por día del 3 al 7 de agosto por el chef Roberto Montiel

Vamos intensificando el entusiasmo en la cocina y para eso le ponemos un poquito de dificultad a las elaboraciones. En realidad las técnicas no son difíciles, hay que poner un poco más de atención al paso a paso. Esta semana las recetas van de la mano del chef ejecutivo Roberto Montiel. Platos de raíz casera, pero con ese toque gourmet que invita al aplauso para quien se anime a probar cómo hacer cada receta.

Roberto Montiel, chef ejecutivo.

Listado de compras

• 16–20 langostinos grandes crudos, pelados y desvenados• 1.5 kg merluza• 500 g de espinas, cabezas o recortes de pescado blanco• 1 pollo cortado en octavos• 4 pechugas de pollo• 4 fetas de jamón cocido• 750 g de tapa de nalga• 125 g de panceta ahumada• 2 hojas frescas de laurel• 1 limón• 2 tomates maduros• 125 g de chauchas• 3 chalotes o cebollitas azules• 2 dientes de ajo• 1 trozo de raíz de jengibre fresca• 3 ajíes, chiles o guindillas rojos frescos grandes• 200 g de manzanas• 600 g de zanahorias• 8 cebollas grandes o medianas• 4 tomates maduros• berros o perejil c/n• 2 corazones de apio• 1 nabo pequeño• 200 g de puerro• arvejas• perejil fresco y laurel• 2 huevos• 4 fetas de queso• 400 g de manteca• 50 g de manteca de cerdo• 200 ml de crema• coco cremoso• pasta de camarones o gambas secos (opcional)• nueces macadamia, o almendras sin piel• coriandro molido, cantidad necesaria• paprika o pimentón dulce• agua de tamarindo o jugo de limón• aceite de maní o aceite vegetal• rebosador• mostaza• nuez moscada• perejil seco molido• 1/2 cucharadita de estragón seco molido• pimienta de Cayena• harina, cantidad necesaria• harina de maíz, opcional• 1 litro de sidra• vino tinto• botella de champán brut

LUNES: Langostinos con salsa de coco

Ingredientes:Para el plato– 450 ml de agua caliente– 2 hojas frescas de laurel– 1 limón– 125 g de coco cremoso, partido en trozos– 16–20 langostinos grandes crudos, pelados y desvenados– 2 tomates maduros, pelados, sin semillas y picados– 125 g de chauchasPara la pasta– 3 chalotes o cebollitas azules, o 1 cebolla pequeña, picados– 2 dientes de ajo, picados– 1 trozo de raíz de jengibre fresca de 5 cm, pelada y cortada en rodajas– 3 ajíes, chiles o guindillas rojos frescos grandes, sin semillas y picados– 1 cdita. pasta de camarones o gambas secos (opcional)– 2 nueces macadamia, o almendras sin piel, picadas– 1 cdita. coriandro molido– 1 cdita. paprika o pimentón dulce– 1/2 cdita. sal, más cantidad adicional a gusto– 1 cda. agua de tamarindo o jugo de limón– 2 cdas. aceite de maní o aceite vegetal– 3 cdas. agua fría

Preparación1. Procesar todos los ingredientes de la pasta hasta obtener una mezcla uniforme. Pasar la mezcla a una olla, llevarla a ebullición y cocinarla durante 4 minutos, revolviendo con frecuencia.2. Agregar el agua caliente, las de laurel y el limo solo la cascara. Llevar nuevamente a ebullición y cocinar durante 20 minutos.3. Incorporar el coco cremoso y revolver hasta que se disuelva. Cocinar de 3 a 4 minutos más, mezclando con frecuencia. Ajustar la sal si es necesario.4. Llevar la salsa a ebullición, añadir los langostinos y cocinar durante 2 minutos, revolviendo con frecuencia.5. Agregar el tomate y las chauchas. Cocinar solo 2 minutos para evitar que los langostinos se endurezcan y pierdan sabor.6. Retirar las hojas de lima y el limón antes de servir, acompañar con aroz blanco.

MARTES: Pollo a la sidra

Ingredientes (4 porciones)Para el pollo– 1 pollo cortado en octavos– sal y pimienta, a gusto– aceite c/n– 1 cda. mantecaPara la salsa y la cocción– 200 g de manzanas– 300 g de zanahorias– 2 cebollas grandes– 1 litro de sidra– 1 cda. harina– 1 cda. coriandro en polvo

Preparación1. Sazonar el pollo con sal y pimienta. En una cazuela de fondo grueso, dorarlo en la manteca con unas cucharadas de aceite hasta que tome buen color por todos lados.2. Retirar el pollo y reservar. En la misma cazuela, rehogar las cebollas cortadas en trozos grandes durante unos minutos. Espolvorear con la harina, cocinar brevemente y volver a incorporar el pollo.3. Añadir el coriandro y verter la sidra. Cocinar a fuego suave durante 30 minutos.4. Mientras tanto, pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas gruesas. Pelar las manzanas y cortarlas en dados.5. Incorporar las zanahorias al pollo y cocinar durante 30 minutos más. Luego agregar las manzanas y continuar la cocción otros 30 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa espese.6. Si la salsa quedara demasiado líquida, espesarla al final de la cocción con un poco de harina de maíz disuelta en unas cucharadas de agua fría.

MIÉRCOLES: Pechugas rellenas estilo Cordon Bleu

Ingredientes (para 4 personas)Para las pechugas– 4 pechugas de pollo– 4 fetas de jamón cocido– 4 fetas de queso– 1 huevo– 100 g de rebosador– aceite, cantidad necesaria– sal y pimienta, a gustoPara acompañar– 4 tomates maduros– unas ramitas de berros o perejil– 1 limón

Preparación1. Cortar las pechugas a lo largo, aplanarlas bien y salpimentarlas. Colocar una feta de jamón y una de queso entre las dos mitades de cada pechuga.2. Pasar cada pieza por huevo batido y luego por rebosador . Presionar bien para que el relleno quede cerrado y el rebozado se adhiera.3. Freír en abundante aceite moderadamente caliente hasta que estén doradas. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.4. Servir con tomates asados y decorar con berros o perejil y unas rodajas de limón.

JUEVES: Nalga al estilo polaco

Ingredientes (de 4 a 6 personas)Para la carne– 750 g tapa de nalga– mostaza c/nPara el relleno– 1 huevo– 30 g de manteca– 3 cebollas– 4 cdas de miga de pan (40 g)– perejil picado– nuez moscada– sal y pimienta, a gustoPara la salsa– 125 g de panceta ahumada– 2 cebollas– perejil picado– 1 cdita. de perejil seco molido– 50 g de manteca de cerdo– 1/2 cdita. de estragón seco molido– 1/4 litro de vino tinto– 1/8 litro de caldo

Preparación1. Limpiar la carne, retirando pieles y exceso de grasa. Hacer un corte transversal para poder abrirla y rellenarla.2. Preparar el relleno: picar finamente las cebollas y freírlas en la manteca. Antes de que tomen color, añadir la miga de pan y cocinar durante 5 minutos, revolviendo constantemente.3. Retirar del fuego e incorporar el perejil picado y el huevo. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, y mezclar hasta integrar bien.4. Salpimentar la carne, colocarla sobre la superficie de trabajo y untarla con mostaza. Distribuir el relleno sobre toda la superficie, enrollarla con firmeza y atarla para que mantenga la forma.5. En una cacerola con la manteca de cerdo, dorar la carne por todos sus lados. Luego añadir la panceta ahumada y las cebollas cortadas en cubos pequeños.6. Agregar el perejil, el perifollo y el estragón. Verter el vino tinto y el caldo, tapar la cacerola y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media, o hasta que la carne esté tierna.

7. Servir con una ensalada de verdes.

VIERNES: Merluza en papillote con salsa de champán

Ingredientes (para 6 personas)Para el pescado– 1.5 kg merluzaPara la juliana de verduras– 2 zanahorias medianas– 1 corazón de apio– 1 nabo pequeño– 1 blanco de puerro– 80 g de arvejasPara la salsa de champán– 2 escalonias grises– 120 ml de fumet de pescado– 1/4 de botella de champán brut– 200 ml de crema– 120 g de manteca– sal y pimienta a gusto– pimienta de Cayena a gusto

Preparación1. Limpiar los filetes de la merluza, o pedir al pescadero que lo haga. Cortarlos en doce escalopes de tamaño similar. Si fuera necesario, aplastarlas suavemente entre dos hojas de film transparente. Reservarlas en la heladera.2. Limpiar las verduras y cortarlas en juliana, formando bastones no demasiado finos. Reservar las arvejas.3. Cocinar las verduras con el fumet de pescado y 20 g de manteca: primero las zanahorias y el nabo durante 5 minutos; luego el apio, el puerro y las arvejas durante 3 minutos más. Salpimentar al final de la cocción, escurrir y reservar el caldo.4. Picar finamente las escalonias. Rehogarlas a fuego bajo en una sartén con 10 g de manteca. Añadir el champán y el caldo reservado de las verduras. Cocinar a fuego lento hasta reducir la preparación a la mitad.5. Precalentar el horno a 210 °C. Colocar seis hojas grandes de papel aluminio. Sobre cada una, disponer dos escalopas de merluza, salpimentar ligeramente y agregar una pizca de pimienta de Cayena. Repartir encima una porción de juliana de verduras.6. Cerrar los papillotes herméticamente, doblando y presionando los bordes sin apretar el pescado. Colocarlos en una bandeja para horno y cocinar durante 5 minutos en horno de convección, o 7 minutos en horno tradicional.7. Agregar la crema a la reducción de champán, mezclar y dejar hervir unos instantes. Incorporar poco a poco el resto de la manteca, removiendo para emulsionar la salsa. Rectificar la sazón si fuera necesario.8. Abrir los papillotes con cuidado, cubrir el pescado con la salsa de champán y servir inmediatamente.

Fumet de pescado: caldo de pescado, base para guisos, sopas y arroces

Ingredientes– 500 g de espinas, cabezas o recortes de pescado blanco– 100 g de puerro– 100 g de zanahoria– 50 g de apio– erejil y laurel– 3 litros de agua

Cómo hacer

1. Lavar los despojos de pescado con agua fría para eliminar restos de sangre. Colocarlos en una cazuela y cubrirlos con agua fría.

2. Picar las verduras en dados pequeños, tipo mirepoix, de aproximadamente 1 cm. Añadirlas a la cazuela junto con una hoja de laurel.

3. Llevar a ebullición y cocinar durante 20 minutos desde que rompa el hervor. Durante la cocción, retirar la espuma de la superficie todas las veces que sea necesario.

4. Apagar el fuego, agregar el perejil y tapar la cazuela. Dejar reposar hasta que el fumet se temple.

5. Filtrar el fumet para retirar los sólidos grandes. Luego, pasarlo por un tamiz fino para obtener un caldo más limpio.

6. Llevar el fumet a la heladera. Una vez frío, retirar la grasa solidificada de la superficie antes de usarlo o conservarlo.